Ryžu mám, riasy mám, teraz ryby! (časť 2.)


Ryžu mám, riasy mám, teraz ryby! (časť 2.)

TUNIAK

Hovädzina medzi rybami.
Žltoplutvý, modroplutvý, hamachi, dlhochvostý, … Ako vybrať, a čo je momentálne na trhu?
U nás v Konohe pripravujeme sushi iba z tuniaka žltoplutvého (yellowfin tuna). Tuniak je lovený v teplých moriach na háky, nie do sietí, a tak nie sú ohrozené menšie ryby. Tuniaky všeobecne sa blížia k vyhynutiu a tak je potrebné ich výlov kontrolovať.
Tuniaky ktoré kupujeme my, sú lovené v zónach 51, 57, 71 podľa FAO (Food and agriculture organization). Prehľad tu

Kedy je najlepšie kupovať tuniaka?
Sezóna tuniaka začína koncom júna (června) a končí posledný mesiac v roku. Dá sa zohnať celoročne, no cena je pohyblivá. Najvyššie ceny sú počas ramadánu, kedy sú burzy v Indii zatvorené (máj – jún)

Podľa čoho vyberať?
Kontrolovať oči, kožu, či žiabre je veľmi obtiažne, keďže v strednej Európe je rarita stretnúť sa v predajni s celým tuniakom. K nám sa dovážajú už hotové filety z vrchnej časti ryby, spodné „bôčiky“ sa exportujú do Ázie – u nás po nich nie je dopyt, a pritom sú tak lahodné.
Ako teda správne vybrať?
Nenechajte sa zmiasť farbou! U rýb to nie je bežné, no práve pri tuniakovi môžete vidieť rozmanitosť farieb, štruktúr a chutí v jednej rybe. Vrch alebo chrbát je najčervenší, najmenej tučný a bledne smerom dolu, kde na bruchu vie byť svetloružový až biely. Práve táto časť je najmastnejšia.

Viac o tom ako sa delí tuniak tu
No, aj farba vie klamať. Niektoré tuniaky sa prifarbujú aby boli krajšie „naoko“ , no čím dlhšie sú na vzduchu, tým sú svetlejšie a farba z nich tzv. stečie.
Rozpoznať naozaj kvalitného tuniaka je umenie. No základné pravidlo o pevnom mäse funguje pri všetkých rybách. Nie ste si istí? Spýtajte sa v Oceane 48 ľudí za pultom, sú to experti!

Robím sushi s tuniakom a zostali mi odrezky. Čo s tým?
Filety ktoré kúpite v predajniach sú málokedy s odpadom, väčšinou je možné spotrebovať ich do posledného kúsku. Ak vám však zostánu malé odrezky, prvé čo ma napadne je tatarák! Spodná časť filetu je často šlachovitá, a tak je dobré ju pooberať lyžičkou a tak mäso natrhať. Trochu sezamového oleja, teriyaki omáčky, chilli, sójovka, pažitka, dobre premiešať a nechať pol hodinu vychladiť. Len tak, s chlebíkom 🙂

MÁSLOVÁ RYBA

Maslovú rybu môžete poznať aj pod názvom modrohlav, či v angličtine butter fish. Táto ryba so snehovo – bielym mäsom sa hneď po ulovení balí do vákua a mrazí. Prečo sa chválime mrazenou rybou? Čítajte ďalej.

Okolo máslovej ryby je mnoho otázok. Je naozaj zdravá ako ostatné ryby? Prečo je jej konzumácia obmedzená na 150 gramov denne? Dá sa zohnať aj čerstvá?

Táto ryba dorastá až do dvoch metrov, filety sa predávajú od 1kg až po 10kg. Pôvod našej máslovky je Vietnam.
Rybári okamžite po ulovení rybu opracujú, nafiletujú, zavákuujú a zmrazia, aby mäso nezožltlo. Ako jedna z mála rýb podlieha oxidácií pri ktorej mäso mení farbu, a preto ju zoženiete len ako mrazenú.

TIP
Ak ste si kúpili máslovku domov, rozmrazujte ju postupne v studenej vode. Zabránite tak prístupu vzduchu až do bodu, kedy bude použiteľná.
Ak pripravujete sashimi, je dobré rybu nakrájať ešte jemne zamrznutú a osušiť ju v papierovej utierke. Lepšie sa krája a na tsume pekne drží.

Podľa čoho teda spoznať, že je naozaj „čerstvá“?
Čím belšia, tým lepšia. Ak má už svetložltý nádych, neznamená, že je skazená, no je rozmrazená na vzduchu už pár hodín.
Maslová ryba má jemné, olejovité mäso, ktoré je možné pripravovať ako na teplú kuchyňu (tuk nie je potrebný), tak aj na sushi a sashimi. Jej mäso však obsahuje gempylotoxín, čo je tuk, ktorý ľudské telo nevie rozložiť. Pri dennej dávke do 150 gramov to vaše telo nepocíti, no ak to preženiete nad túto hranicu, pravdepodobne sa nedostanete z domu najbližších 24 hodín.

Stojí to za to? Ak viete dodržať odporúčané množstvo, t.j. 2-3 maki na deň, určite ano.