Ryžu mám, riasy mám, teraz ryby! (časť 1.)


Ryžu mám, riasy mám, teraz ryby! (časť 1.)

Kde, ako a aké suroviny sú najlepšie na prípravu sushi sme si prebrali v predošlom blogu.
V tom dnešnom by som sa rada zamerala na ryby a morské plody, ich výber a prípravu.

LOSOS
V posledných týždňoch rozšíril náš dodávateľ rýb Ocean48 svoju ponuku lososov na 5 druhov! Je z čoho vyberať, každý má svoju typickú chuť a štruktúru. A práve preto je náročné povedať, ktorý z nich je ten naj. Lovené lososy majú pevnejšie mäso, s nižším obsahom tuku, chované lososy sú tučnejšie. My sa držíme klasiky a tak pripravujeme sushi z lososa nórskeho. Firma marine harvest zabezpečuje chov na veľmi dobrej úrovni, čo je poznať aj na samotných na lososoch. Priamo v Ocean48 sme s nimi pracovali, aj z nich pripravovali filety, takže sme mali možnosť ich vidieť vcelku, aj to, ako sa balia a prevážajú. Viac o ich chove tu.

Ako však vybrať ten správny kus?

Ak si nie ste úplne istí, na každej predajni nájdete ľudí, ktorí Vám radi poradia. Ak sa však hanbíte, čítajte ďalej 🙂
Základ je, aby bolo mäso pevné, bez trhlín (diery od kostí sa nepočítajú) a keď do naň zatlačíte prstom, nemala by v ňom zostať jamka, ale mala by sa vrátiť do pôvodného tvaru – mäso by malo byť pružné. Ak kupujete celú rybu, prezrite oči. Tie by mali byť iskrivé a čisté, nie zakalené ako po piatkovej párty.
Ako sa hovorí – „Ryba smrdí od hlavy“ a tým sú myslené práve žiabre. To je základným znakom kontroly pri rybe. Žiabre by mali byť čisté, bez zápachu a mali by mať výraznú ružovú farbu.

Každý kus je dobrý!
V japonskej kultúre sú deti od malička vedené k tomu, aby nevyšlo ani zrnko ryže nazmar. To platí aj pri využiteľnosti lososa.

Koža.
– odstráňte šupiny, očistite všetky zbytky a až potom ju z lososa stiahnite. Zaberte aj časť podkožného tuku. Po nakrájaní na tenké prúžky a osmažení na oleji do chrumkava s trochou soli alebo teriyaki, budete prekvapení, aká „prasárnička“ to je. Rybacia slanina! Aspoň tak to voláme v práci my 🙂 „Slaninku“ motáme do maki a v ponuke ju nájdete pod názvom Křupavý losos.

Podkožný tuk.
-šedá časť, ktorá oddeľuje čisté mäso od kože. Keďže na sushi sa používa čisté mäso, táto časť sa používa buď na vývary, pasty, knedličky alebo ju môžete primiešať do tataráku. Tuky viažu chuť, nebojte sa použiť aj to, čo by ste bežne vyhodili.

Filet .
– máme čistého lososa bez kože a kostí, očisteného od blán a chrupaviek. Takto prichystanú rybu je možné pripravovať priamo na sushi. Maki, nigiri, veľké rolky alebo najlepšie na vychutnanie si ryby ako takej – sashimi.

Orezy.
-tzv. odpad, ktorý vzniká pri filetovaní lososa na normu Trim D. Chrbtica, plutvy, brušná blana, tuk a kosti z chrbtovej a brušnej časti sa odstránia a zabalia do sáčku. Tento balíček si môžete však tiež kúpiť. A čo s ním?
Na chrbtici sa nájde dosť mäsa, ktoré sa dá polievkovou lyžicou vyškriabať a použiť ako tatarák či základ na knedličky do polievky – a práve tú si môžete spraviť zo zbytku. Prihoďte aj jednu lososovú hlavu, bobkový list, biele víno, soľ a celé čierne korenie, koreňovú zeleninu, prípadne na ozvláštnenie trochu čerstvého chilli a stonku citrónovej trávy. Povarte na slabom ohni 3 hodiny a sceďte. Do čistého vývaru nahádžte knedličky: rozmixované kúsky lososa zmiešané s múkou alebo krupicou, soľou, vajíčkom a pažitkou, vymiešané na hladkú pastu.
Príjemná zmena za slepačí vývar s písmenkami, čo poviete 🙂

A čo vy? Ako máte lososa najradšej?