Čo, ako a prečo robíme to, čo robíme?


Čo, ako a prečo robíme to, čo robíme?

Aký je náš koncept? Čo vám chceme dať? Čím sme iní a prečo práve od nás sa oplatí sushi vyskúšať? Kde, čo a ako nakupujeme?

Je rok 2017 a gastronómia ide vpred šialeným tempom. V kuchyni sa motám už od 16-tich, kedy som začínala brigádami cez víkendy a po škole na full-time v rôznych reštauráciách ako kuchárka. Mám 25 rokov a tak môžem povedať, že som za tú dobu už videla naozaj všeličo. Som rada, že prežitok v podobe zeleninových príloh (rozumej 2 plátky uhorky a mesiačik rajčiny) je za nami a šéfkuchári okrem hlavnej myšlienky zasýtiť, rozmýšľajú aj v širších súvislostiach. Skúšať stále niečo nové, nedržať sa zažitých konvencií, no stále držať myšlienku s úctou k tradíciám a jedlo „neprzniť“. Je však dôležité myslieť aj na to, kde žijete a snažiť sa využívať čo najviac lokálnych zdrojov, čo pri japonskej kuchyni v Čechách vôbec nie je také jednoduché. Áno, je pravda, že ryžu, riasy, wasabi a pod. kupujeme od zahraničných dodávateľov, ale všetko čerstvé ovocie a zeleninu, vajcia a tofu sa snažíme brať z okolia. Tak vieme lepšie určiť pôvod, dať vám len to najlepšie a zároveň podporiť malých dodávateľov. Exotické ovocie ako napr. avokáda samozrejme nie sú české 🙂 To je dôvod, prečo v našom stálom menu nájdete menšie množstvo roliek.A tak pre rozšírenie ponuky a aby vás nikdy neomrzela naša chuť tvoríme sezónne menu, kde využívame všetko, čo je momentálne „v kurze“. V našom zimnom tak nájdete mandarínky, červenú repu, mak alebo ramen s bravčovým mäsom. Stále však vieme, kde je hranica. Fúzia s myšlienkou a šialené kombinácie (mozzarela a salám v sushi?! Vážne?) majú medzi sebou len tenkú hranicu, no Japonsko a jeho tradície si stále ceníme natoľko, že kuracie mäso v našom sushi neuvidíte. Nikdy!
A tak, ak ste už unavení z California roliek s krabími tyčinkami či lososových maki ( aj keď tie máme v ponuke tiež) a chcete skúsiť niečo nové, ste na správnej adrese!

Posun v gastronómii je citeľný najmä kvôli dopytu, no aj vďaka možnostiam, ktoré sa nám otvárajú v rámci surovín, ktoré k nám prúdia. Vytvárajú sa fúzie, ľudia skúšajú obmieňať zvyky nielen v profi kuchyniach, ale aj doma a berú inšpirácie z rôznych reštaurácií. A tak sa veľakrát stáva, že chcete doma uvariť napr. sushi ryžu, no neviete zohnať správny ocot či kvalitné riasy. Veľakrát ste sa nás už pýtali, kde nakúpiť kvalitné suroviny na sushi a my sme nevedeli. My máme dodávateľov vlastných, ktorí však pre nepodnikateľov nepredávajú, čo je škoda. Avšak v Brne je pár miest, kde sa ku kvalitným surovinám dostať dá. Skúste napríklad v Koishi alebo sushimarket.cz .
Ovocie a zeleninu odporúčame zo záhrady, prípadne zo záhrady farmárov, ktorí sa zhromažďujú v dobrej spajz, avokáda z vlastných skúseností kupujeme najradšej v Lidli alebo od rohliku. U nich máme radi aj neštandardnú zeleninu a možnosť nakupovať bez palmového oleja. 
Na ryby a morské plody je  najväčší frajer samozrejme ocean48, pre ktorých sme aj viac ako rok pracovali, takže im dávame 10/10.
A aj ruku do ohňa! –

Tipy a triky ako spoznať dobrú ryžu, avokádo či ryby v ďalšom blogu.