Antológia sushi terminológie


Antológia sushi terminológie


Zamýšlaš sa niekedy nad tým, či vieš, ako chutí kvalitne pripravené sushi? Je naozaj sushi tak zložité na konzumáciu? Je potrebné vedieť všetky názvy, aby si sa vedel orientovať v japonskej gastronómii?
.

Myslím si, že nie. Existujú základné pravidlá, ktoré pomôžu vychutnať si sushi na 100% … a ja ti ich chcem priblížiť.

Japonská gastronómia je zložitá a precízna do posledného zrnka ryže, no zároveň veľmi jednoduchá a rýchla. Stačí sa dostať k novým surovinám a iným chutiam, zvyknúť si na rozdielny druh prípravy jedál na aký sme v strednej Európe zvyknutí a viem vám zaručiť, že si Áziu zamilujete. Začnete postupne meniť guľatú ryžu za jasmínovú, na nedeľný obed nebude pečené kura ochutené soľou a mletou paprikou ale teriyaki omáčkou, a do tiramisu pridáte namiesto kávy zelený čaj. Takto nejako som sa do Ázijskej kuchyne zamilovala ja, a chcem vám ukázať, že to nie je úplná veda, aj keď na začiatok sa to tak môže zdať.

Z čoho sa vlastne sushi robí?
Ako prvé je potrebné povedať, že sushi nie je iba o surovej rybe. Good news, vegans!
Sushi v doslovnom preklade znamená kyslá ryža, a tak ryba nie je podmienkou pre dobré sushi. Kombináciou zeleniny, húb, či tofu sa dá vytvoriť chutná rolka, ktorá vie prekvapiť aj “rybacích” milovníkov.

Terminológia o sushi 101
Terminológia s ktorou sa stretávaš a budeš stretávať, slová, ktorým pravdepodobne nebudeš rozumieť, budú väčšinou názvy roliek(maki) alebo špeciálne upravené jedlá. V rámci blogu sa budem snažiť písať aj „slovník“ , kde prezradím v preklade, čo bude v menu, aby si nemal strach z toho, čo si objednávaš. Raz za čas pridám aj fotky alebo videá, aby si si to vedel lepšie predstaviť.
Maki – Rolka
Maki ,alebo hosomaki, je výraz pre základnú jedno zložkovú rolku, kde je riasa navrch a náplň (ryba, zelenina, ovocie) obalená v ryži. Rolka sa krája na 6 alebo 8 kúskov
Futomaki – Veľká, tučná rolka
Futomaki sa pripravuje rovnakým spôsobom ako klasická maki, s rozdielom, že je naplnená dvomi a viacerými zložkami. V Japonsku je zvykom surovín používať 7, vraj pre šťastie. Krája sa na 8-10 kúskov.
Uramaki – inside-out rolka (zvnútra-von)
Nazýva sa aj Californská rolka. Obsahuje 2 a viac zložiek, ktoré sú obalené v riase a ryža je navrchu. Na ryžu sa často dáva sezam alebo kaviár. Má 8 kúskov.
Nigiri – stlačené v ruke
Valček ryže, na ktorý sa pridáva plátok ryby, prípadne zelenina a následne sa stláča v rukách. Ak nigiri namáčaš do sójovej omáčky, mám pre teba tip. Dobré nigiri spoznáš podľa toho, že keď ho chytíš za ryžu a otočíš, ryba drží, a tak ju môžeš ochutiť. Ak namočíš ryžu, napije omáčku a rozpadne sa.
Gunkanmaki – vojnová loď
Je druh podobný nigiri s tým rozdielom, že valček ryže je obalený riasou vyššie ako ryža a tak vytvorí „misku“ ktorá sa dá naplniť. Využíva sa najmä pri kaviári, morských ježkoch, prípadne iných mäkkých rybách, ktoré by na klasickom nigiri nedržali. (viď foto)

Namočiť? Nenamočiť?
Sójová omáčka
Sójová omáčka má podobné využitie ako soľnička a korenička v bežných reštauráciách. Jedlo, ktoré dostaneš by malo mať vyváženú chuť, no niekedy potrebuje „vypichnúť“. Sushi sa pripravuje z ryže, ktorá je ochutená octovou zálievkou, ktorá vždy obsahuje ocot, cukor a soľ (každý sushi bar pridáva ešte niečo malé, tajnú ingredienciu, preto je chuť ryže všade iná) a tak ju už ochucovať nie je treba. Aj keď je pravda, že sójová omáčka je super a dokonca som videla ľudí, ktorí po dojedení misku so zvyšnou omáčkou dopili ☺,skúste sushi niekedy aj bez nej.
Wasabi
Japonský chren sa väčšinou podáva vo forme pasty, ktorá je dobre rozotierateľná. Niektorí si ju primiešavajú aj do sójovej omáčky. Táto štipľavá pasta sa nepridáva len kvôli výbornej chuti a výraznej aróme, ale aj z dôvodu dezinfekcie. Predsa len, jeme surové ryby a ak na ne nie je tvoj žalúdok zvyknutý, nevieme, ako zareaguje. A v tom vám pomôže práve kúsok wasabi na každom kúsku. Netreba to však prehnať, aby neprebilo chuť sushi. Tip: ak to s wasabi preženiete, zatvorte ústa aj oči( ako keby vám to je ľúto) a zhlboka sa nadýchnite cez nos. Pálivý pocit prejde behom 2 sekúnd.
Nakladaný zázvor
V japončine sa nazýva gari, a je to čistený koreň mladého zázvoru, ktorý sa nakladá do octového nálevu (áno, niečo ako uhorky). Má dvojaké využitie. Hlavný dôvod, prečo sa podáva k sushi je čistenie chuti. Keď prechádzate z jedného druhu sushi na druhý, mali by ste si medzi sústami dať malý kúsok zázvoru, aby sa vám chute nepomiešali a vychutnali ste si každú jednu chuť naplno. Zázvor sa dá však využiť aj ako pohlcovač pachov. Takže, keď vojdete do sushi baru a necítite ryby, môže za to zázvor na tanieri.

Tak. A čo s tým teraz?
Základom pri sushi je neodkusovať, nekrájať a nenapichovať. Ak neviete jesť paličkami, nerobte si starosti. Japonci jedávajú sushi rukami. Rolky sú nakrájané, nigiri sú vždy po jednom kuse, stačí vziať a vložiť do úst, Ak si odkusneš z rolky, ktorá je viac zložková, rozsype sa a práca sushimajstra, ktorý sa snaží spraviť vyváženú chuť, je preč. A zbierať lososa či uhorky z taniera tiež nie je to, čo chcete robiť, keď sa chcete najesť.
A ešte tip k nigiri – všetky chuťové poháriky máte na jazyku a prvé, čo chcete cítiť, je ryba, nie ryža. Túto možnosť vám nigiri dáva, a preto je dobré nigiri pokladať rybou na jazyk.

Ešte stále sa vám to zdá zložité? Potrebujete poradiť? Neváhajte sa ma spýtať tu, alebo keď vám privezieme sushi, radi vás čo to naučíme.